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2007年7月

2007年7月30日 (月)

桃子凍布甸(桃プリン)

脇屋友嗣シェフ名義の『香港のデザート』(文化出版局)に記載された簡易なレシピの、更なる簡略版(手抜き言わない)。
前回のマンゴープリンとほぼ同様のレシピで、とろりと甘く、ひやりと冷たくすっきりとしていて、つまり美味しい。

今回はバットに流してスプーンでざっくりすくい、皿盛りに。
彩りのためにミントの葉を飾ったりするのですが此度も省略。

白桃が生果なので空気に触れている表面が褐変しやすいのが難点。
味に問題ない、とはいえ見た目も味のうち・・・。

【レシピ】

 白桃、完熟させる:3個
 レモン:半個
 グラニュー糖:50~70g
 ゼラチン:約5~6g(板ゼラチン三枚半~四枚)
 水:100cc
 水か牛乳:50cc
 生クリーム:50cc

1)ゼラチンは水(分量外)に浸してやわらかくする。

2)鍋に水100ccと砂糖を入れ弱火で加熱し、沸騰しない温度でゼラチンを加えてかき混ぜ溶かす。

3)その間、桃は手で皮をむき、スプーンかナイフでボールに果肉を削ぎ落とし、レモンを絞って泡立て器でざくざくと潰す(果肉感を残す)。

4)3のボールに2のゼラチン液を加え、水か牛乳50ccと生クリーム50ccを加えてかき混ぜる。

5)バットか、好みのカップに流し、冷蔵庫で冷す。

注意:生クリームは乳脂肪分35%の場合の分量。乳脂肪分45%のクリームを使う場合は分量を減らし、牛乳(又は水)の割合を増やす。

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2007年7月28日 (土)

豚挽肉のグリーン・カレー

豚挽肉のグリーンカレー。
有紀食品カレーペーストを使った手抜きレシピ。

煮込むときの水の量を少なめにし、甘辛くこってりと仕上げるのが好み。
トロリと仕上がると、ご飯だけでなく冷麦や素麺にかけても幸せに・・・。

コメはパキスタン産のバスマティ種。
サラリとしてチャキチャキいくらでも食べられる感じ。

【レシピ】

茄子3~4本
じゃがいも中2個
トマト中1個
グリーンカレーペースト(有紀の、50g)
豚挽肉
香菜(なければ省略)
青唐辛子(ししとうで代用しても良い)
にんにく
生姜みじん切り
ココナッツパウダー50g
グラニュー糖
ナンプラー(なければ薄口醤油等で代用)

1)茄子は四つ割りして一口サイズ、ジャガイモも小さくカット。トマトはくし切りを半分に。
香菜は根も洗ってみじん切り。 青唐辛子は好みに(辛さを抑える場合は種をとってよく加熱するか、あるいは省略)。

2)鍋に挽肉を入れ色が変わるまで炒め、香菜の根、にんにく、生姜みじん切り、カレーペーストを順に加えて炒める。

3)茄子を加えて更に炒め、ジャガイモも加え、ココナッツパウダーを投入、ひたひたぐらいの水を加えて沸騰させる。

4)トマトや香菜のみじん切りを加え煮て、グラニュー糖やナンプラーで好みの味に仕上げる。

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2007年7月21日 (土)

今年の初物:香芒凍布甸(マンゴープリン)

ことし初めてのマンゴープリン。

脇屋友嗣シェフ名義の『香港のデザート』(文化出版局)に記載された簡易なレシピの、更なる簡略版(手抜き言わない)を使用。

マンゴーの風味を前面に押し出した、やわらかめの仕上がり。
ただし、果肉が非加熱な上にゲル化が緩いので、テイクアウトにはまったく向かない。
カップに流しても移動などで揺らすと崩れ、酵素の働きで酸化して灰色に変色してしまう。

今回はバットに流してスプーンでざっくりすくい、皿盛りに。
彩りのためにミントの葉を飾ったりするのですが此度は省略。

【レシピ】

 マンゴー(イエロー)、完熟させる:2個
 グラニュー糖:50~70g
 ゼラチン:約5g(板ゼラチン三枚半)
 水:150cc
 水か牛乳:50cc
 生クリーム:50cc
 (あればレモン汁少量)


1)ゼラチンは水に浸してやわらかくする。

3)鍋に水150ccと砂糖を入れ弱火で加熱し、沸騰しない温度でゼラチンを加えてかき混ぜ溶かす。

2)その間、マンゴーは手で皮をむき、スプーンでボールに果肉を削ぎ落とし、泡立て器でざくざくと潰す(果肉感を残す)。

4)3のボールに2のゼラチン液を加え、水か牛乳50ccと生クリーム50ccを加えてかき混ぜる。

5)バットか、好みのカップに流し、冷蔵庫で冷す。

注意:生クリームは乳脂肪分35%の場合の分量。乳脂肪分45%のクリームを使う場合は分量を減らし、牛乳(又は水)の割合を増やす。

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